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Receta ensalada de quinoa y vegetales

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Ensalada de quinoa y vegetales.

Ingredientes:
- 1 taza de quinoa
- 2 tazas de agua
- 1 pepino, cortado en cubos
- 1 pimiento rojo, cortado en tiras
- 1 zanahoria, rallada
- 1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad
- 1/2 taza de aceitunas negras, sin hueso y cortadas por la mitad
- 1/4 taza de hojas de menta fresca, picadas
- 1/4 taza de hojas de perejil fresco, picadas
- 1/4 taza de aceite de oliva
- 2 cucharadas de jugo de limón
- Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:
1. Enjuaga la quinoa bajo agua fría y luego cuécela en una olla con las 2 tazas de agua hasta que esté tierna. Deja enfriar.
2. En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida, el pepino, el pimiento rojo, la zanahoria, los tomates cherry, las aceitunas, la menta y el perejil.
3. En otro recipiente, mezcla el aceite de oliva, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Vierte esta mezcla sobre la ensalada y revuelve bien para que todos los ingredientes se impregnen del aliño.
4. Sirve la ensalada en las copas de vidrio V-Line 260 cc Pasabahce, decorando con unas hojas de menta fresca.
5. Disfruta de esta deliciosa ensalada vegetariana, perfecta para una comida ligera y saludable. ¡Buen provecho!