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Receta ensalada de quinoa y verduras asadas

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Ensalada de quinoa y verduras asadas

Ingredientes:
- 1 taza de quinoa
- 2 tazas de agua
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento amarillo
- 1 berenjena
- 1 zapallo italiano
- 1 cebolla morado
- 2 tomates
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Jugo de limón
- Hojas de menta fresca (opcional)

Instrucciones:

1. Enjuaga la quinoa bajo agua fría para eliminar cualquier residuo y colócala en una olla con el agua. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a bajo. Cocina tapado durante unos 15-20 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y haya absorbido todo el líquido. Retira del fuego y deja reposar tapado durante 5 minutos. Luego, destapa y deja enfriar.

2. Mientras tanto, precalienta el horno a 200°C. Corta los pimientos, la berenjena, el zapallo italiano y la cebolla en trozos medianos. Colócalos en una bandeja para hornear y rocíalos con aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien para asegurarte de que todas las verduras estén cubiertas. Hornea durante unos 20-25 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

3. Una vez que las verduras estén listas, déjalas enfriar un poco y luego córtalas en trozos más pequeños si lo deseas.

4. En un tazón grande, combina la quinoa cocida y las verduras asadas. Agrega los tomates cortados en cubitos y mezcla bien.

5. Aliña la ensalada con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Si lo deseas, puedes agregar hojas de menta fresca picadas para darle un toque de frescura.

6. Sirve la ensalada de quinoa y verduras asadas en la pecera de vidrio redonda de 16 cm de Pasabahce para una presentación elegante. Puedes decorar con unas hojas de menta fresca antes de servir.

¡Disfruta de esta deliciosa y saludable receta mediterránea!